大米蛋白主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白等四種蛋白組成，大米渣中主要是胚乳蛋白，由白蛋白(4%～9%)、鹽溶性球蛋白(10%～11%)、醇溶性谷蛋白(3%)和堿溶性谷蛋白(66%～78%)組成。另外，大米蛋白是低抗原性蛋白，不會產(chǎn)生過敏反應(yīng)，對生產(chǎn)嬰幼兒食品是十分有利的。世界上很多國家都有嬰幼兒大米蛋白營養(yǎng)粉出售，也叫食品級大米蛋白粉。很多植物性蛋白中含有抗?fàn)I養(yǎng)因子，如大豆蛋白、花生蛋白中的胰蛋白酶抑制素和凝血素、小麥中的一種清蛋白、菠蘿中的菠蘿蛋白酶等，它們往往引起免疫反應(yīng)使食用者產(chǎn)生過敏或中毒反應(yīng)。動物性食品中也有一些致敏因子，如牛奶中的乳球蛋白、雞蛋清中的卵類粘蛋白等，嬰幼兒對這些因子最敏感。

相比之下，大米蛋白最安全，大米是唯一可以免于過敏試驗的谷物。隨著對大米蛋白研究技術(shù)日趨完善，嬰幼兒和老年用大米蛋白強(qiáng)化食品在市場上正呈普及之勢。大米蛋白品質(zhì)是公認(rèn)谷類蛋白中佼佼者，其含有豐富必需氨基酸，第一限制性氨基酸賴氨酸含量高于其它谷類蛋白，易于被人體消化吸收。具有抗高血壓、降膽固醇大米分離蛋白對幼鼠腎臟cyp4a和cyp2c表達(dá)影響可改善花生四烯酸代謝，可用作抗高血壓成分。預(yù)防慢性疾病合理營養(yǎng)膳食可預(yù)防一些疾病，如心臟病和癌癥。等營養(yǎng)功效。

從大米蛋白中提取的肽

從大米中提取的大米蛋白肽，是采用綠色、安全的酶法提取技術(shù)分解成人體易消化、易吸收、具有活性和多樣及獨特的生物學(xué)功能的小分子蛋白肽，小肽分子量在1000-200之間。其功能性與營養(yǎng)性的結(jié)合，體現(xiàn)在補(bǔ)充蛋白肽后可激活人體內(nèi)有關(guān)酶系，促進(jìn)中間代謝膜的通透性，或通過控制DNA轉(zhuǎn)錄或翻譯而影響特異蛋白合成，最終產(chǎn)生特定效應(yīng)或發(fā)揮其生理作用。